יצא לכם פעם לראות באחת המעדניות בארץ חריץ גבינה 🧀 בצבע לבן שנהב עם קצת עובש, ולידו שלט קטן וחמוד שכתוב עליו "רוקפור"? אז כנראה שמנסים לרמות אתכם!
לצערינו ולצער מעדניות רבות דומות ל״בוטי אנד קו״, אין אפשרות למכור, לקנות או לייבוא רוקפור לישראל ולא, זה לא קשור לבי די אס. בשביל להבין מדוע לא מגיע לישראלים לאכול רוקפור צריך ללכת רגע אחורה ולהבין קודם מה ההבדל בין רוקפור לגבינה כחולה ולהכיר מושגים כמו פניציליום, פיסטור, תקן האיכות הצרפתי, מעמד גאוגרפי מוגן, מונופול, וגאווה צרפתית🇫🇷.
גבינה כחולה היא שם כולל לכל הגבינות שמכילות עובש. העובש בדרך כלל גדל בצורה מבוקרת בתוך הגבינה בחריצים שנעשו במיוחד למטרה זו לפני הבשלת הגבינה. החריצים שמתמלאים בעובש מקבלים צבע כחלחל ירקרק ומכאן השם גבינה כחולה. רוקפור היא גבינה כחולה עם עובש שמגיע מפטריה שנקראת פניציליום-רוקפורטי🍄 והיא מיוצרת בעיר רוקפור סור-סולזון שבדרום צרפת בלבד. לפי דעת רוב חוקרי הגבינות (אשכרה יש מקצוע כזה…) רוקפור היא הגבינה הראשונה שיוצרה כשבתוכה יש עובש, מה שעושה את הפניציליום לפטריה הראשונה בהיסטוריה בה השתמשו להחדרת עובש לגבינה. לכן, רוקפור נחשבת לאמא של כל הגבינות עם העובש וכן לגבינה הכחולה הראשונה והמקורית.
הגבינה הכחולה, מיוצרת בדרך כלל מחלב כבשים🐑, מרקמה חצי יבש, צבעה לבן-שנהב, טעמה דומיננטי ואף פיקנטי בשל העובש, יש לה ריח חזק והיא עשירה בשומן, מינראלים וסידן. כיום, כמעט כל מדינה מייצרת גבינה כחולה משלה, מהגורגוזולה האיטלקית דרך הסטילטון האנגלית ועד למייטאג האמריקאית. לכל מדינה יש את הגאווה שלה ואת הסיפור כיצד המציאו אותה בטעות...
לפעמים מדובר ברועה כבשים שהיה צריך להשאיר את הגבינה והלחם במערה כדי לדאוג לעדר שלו וכשחזר ראה עובש על הלחם והגבינה אבל היה כל כך רעב שהחליט לאכול אותה.
סיפור אחר מספר על נער שראה את אהובתו תוך כדי אכילת ארוחת הבוקר במערה, רץ אחריה, נתן בראש וכשחזר היה בדודה לגבינה של הבוקר ולא הפריע לו שיש עליה עובש שהגיע מהלחם.
באיטליה מספרים על גיבן עצלן שהלך לישון במערה הרבה שעות וכשקם ראה שעבר עובש מהלחם שלו לגבינה אבל היה כל כך עצלן שהחליט לאכול אותה בכל מקרה, במקום להביא אחת חדשה.
כולם במקרה השאירו את הגבינה במערה ליד לחם ובמקרה החליטו כן לטעום אותה, הרגישו כמה שהיא משובחת והביאו אותה לאנשי הכפר לטעום.
גבינת הרוקפור נחשבת לגבינה הכחולה הראשונה והמקורית ורק אנשי רוקפור מורשים לייצרה. היסטוריונים מעריכים שהייצור שלה התחיל במאה ה - 11 במערות באזור העיר הנקראות קמבלו. הקיסר קארל השישי נתן לתושבי העיר את הזכויות והבעלות על ייצור גבינות רוקפור בשנת 1411. עד היום, האיחוד האירופי🇪🇺 מכבד את ההחלטה ומשמר את המונופול של שתי החברות הגדולות לייצור הגבינה מהעיר רוקפור: סוסייטה ופאפיון. החוק האירופאי נותן לגבינת רוקפור מעמד גאוגרפי מוגן כלומר שרק איזור מסויים יכול לייצר מותג מסויים. זה לא דבר נפוץ אך גם לא דבר נדיר (כמו למשל שמפניה מחבל השמפיין וקונאיק מחבל קוניאק בצרפת)
למעשה, גבינת הרוקפור היא הראשונה שקיבלה, כבר במאה ה15, את המעמד הגאוגרפי המוגן או בשפה הצרפתית Appellation d’origine contrôlée (כינויי מקור מבוקר). כינויי המקור המבוקר בנוסף להגנה על המותג, הידע, הטכניקה והניסיון בן מאות השנים נועד גם להבטיח את האיכות לצרכנים, כמעין תו תקן לאיכות🎖. כדי לקבל ולשמר את תו כינויי המקור המבוקר המחלבות ומפעלי הייצור צריכים לעמוד בסטנדרטים הקשורים לאזור מרעה, עונת ייצור, אופן הייצור, אחסון, תהליך הבשלת הגבינה ואופן הכנתה. כלומר, החוק מגן על המותג והספקים שלו אבל גם על צרכני הגבינות ומבטיח מידע אמין על איכות וטיב הגבינה.
החוק האירופאי לא אוסר על יצרני גבינות בכל העולם לייצר גבינת כבשים חצי קשה עם עובש, הוא רק אוסר לקרוא לגבינה הזאת ״רוקפור״. מפה, יצרני הגבינות יכולות לתת לגבינה שלהן שם חדש ולבנות סביבו מותג כמו גורגונזולה או סטילטון, או פשוט לקרוא לה גבינה כחולה. לקהל הישראלי יש את האופציה לבחור בין מגוון רב של גבינות כחולות אבל אין אפשרות למצוא את גבינת ה״רוקפור״ המקורית שמיוצרת בעיר רוקפור ובעלת תו התקן הצרפתי והמעמד הגאוגרפי. הסיבה שאי אפשר למצוא את הרוקפור נעוצה בתהליך הפיסטור.
פיסטור זה תהליך הרתחה ואז קירור מהיר שעובר נוזל, כמו לדוגמה חלב, שהומצא על ידי לואי פסטר הצרפתי בשנת 1865. מטרת התהליך הוא השמדת מרבית הבקטריות ושאר האורגניזמים🦠, אשר גורמים לחלב להחמיץ ולהתקלקל, מבלי לפגוע באיכותו. תהליך הפיסטור מפחית משמעותית את הסיכוי לחטוף מחלה מצריכת החלב ומוצריו ומאריך רבות את חיי המדף שלהם. אולם, בעוד שרוב חברות החלב והגבינות בעולם אמרו: היי זה רעיון מעולה, בואו נפסטר את כל המוצרים שלנו, הצרפתים אמרו לעולם לא אצלינו, שזאת תגובה צרפתית קלאסית.
מכיוון שמצד אחד אין רוקפור אמיתית בעלת תו התקן הצרפתי שעוברת תהליך פיסטור ומצד שני על פי החוק הישראלי אסור לייבא לישראל גבינות לא מפוסטרות, כיון שזה באמת מסובך ומסוכן, נוצר מצב שבישראל אין רוקפור. כל מה שנשאר לישראלים חובבי הגבינות לעשות זה לטוס לצרפת כדי להנות מהגבינה. עם זאת. בת׳חלס לא נראה לנו שישראלי ממוצע יכול להבדיל בטעם בין רוקפור לכל גבינה כחולה אחרת.
הגבינות הכחולות מצוינות להמסה לתבשילים ורטבים, כמתאבן או כקינוח וכמובן גבינה כחולה היא תוספת מעולה לסלט🥗. אנחנו Buti & Co מערבבים את הגבינה הכחולה עם לבבות חסה, אגסים, ארטישוק ואגוזי מלך. מוזמנים לקרוא על הסלטים שלנו בלינק:
הפניות: